台湾从五十年代到七十年代，猪油加酱油膏拌饭是最朴素的美食，是穷人的奢华。酱油不妨用来烹制美馔，酱油膏则多当做蘸料，特别是白汆的食材。清代美食家李渔以吃笋为例，说最美的吃法是“白烹俟熟，略加酱油”。李渔比现代人高明，台湾大部分餐厅煮好竹笋时多淋上美乃滋，恶心死了。
"带骨里脊排"和“松阪肉”——前者用迷迭香、香菜籽、百里香和酒腌浸一天再烧烤，一人一块作为西餐的主菜，远胜一般的牛排。后者是猪颈肉，油脂分布极细致，肉质弹牙，烹调方式简单，只要在滚水中灼烫既熟，蘸一点酱油膏吃，妙不可言。——《台湾味道》之自然猪
汤要美，先得喂锅子美味。那锅米粉汤熬煮过头骨肉、脸颊肉、肝连肉、大骨、猪皮、猪大肠，汤头非常腴美，实不必再做任何调味。我无法忍受米粉汤了无滋味，仅依赖味精掩饰…好米粉汤应该是浓郁而不带丝毫腥臊气，汤头于甘醇浓郁中带着清纯感。——《台湾味道》之米粉汤
旗鱼经调味加热处理后掰成肉丝，加进米粉里，再加上油葱、猪油和分量颇多的韭菜。这摊旗鱼米粉没有黑白切，而以炸物供应，包括炸蚵仔、炸虾仁、炸鱿鱼、炸红槽肉、炸豆腐、炸甜不辣。奇怪，我常来吃这些东西，为何在写他们名字时，还会不自觉地一直流口水？——《台湾味道》米粉汤
一碗担仔面大抵以虾高汤、肉臊为主调味，加上蒜泥、黑醋、香菜、豆芽等作料；好吃的关键在肉臊…“好记担仔面”风味绝佳，据说每天卖出两千碗，那高汤甚为讲究，乃是用五十斤草虾熬炼出来；那锅肉臊是用猪脚肉所制，面上搁了一块肉、一只虾。虽则浇淋了馥郁的肉臊，汤味却清爽鲜甜。——担仔面
景美夜市“鹅妈妈”面龄犹浅，沏仔面一碗30元，内有两块里脊肉片，有滋有味，高汤以鹅肉、鹅骨架熬煮，鲜甜可口，无论米粉，板条，冬粉加在汤里都美味。店家用豆腐乳、甜酱、番茄汁调制的蘸酱很清爽，加一点自制的辣椒酱，颇能表现朝天椒特殊的香气，值得切一盘鹅肉或鸭肉。——沏仔面
花莲“江太太牛肉面店”因为蒋经国先生来过两次而闻名…这牌子的牛肉面使用拉面和腱子肉，犹豫是大锅炖卤，汤头浓郁、微辣，八角等香料隐而不显，倒是饱含着肉质香。牛肉块卤得软嫩又不失嚼劲，恰到好处。蒋经国先生的亲民作风，使他总能尝到许多风味小吃。——牛肉面
那面乍看似泡面，仿佛又干渴又饥饿，入锅就狂吸芡汁，旋踵即绵软。鳝鱼面最特别之处即在于那酸酸甜甜的芡汁，名店名摊都有自己的配方，主要以乌醋、米酒、糖调味，须调得酸甜平衡，其滋味颇似“五柳羹”。其中最紧要的是醋料…总之成品呈现软滑的口感，软滑中又带着饱满的弹劲。——鳝鱼面
牡蛎之美在其裸身…由于未加粉饰，亦呈现出一种坦诚相见的态度。蚵仔切莫裹粉，需用未泡过水的鲜蚵，大火稍烫即成，不可在水中煮超一分钟，否则蚵仔失水，即失去肥嫩之美。很多商家烫蚵仔，动辄裹太白粉，委实是习艺未精。盖那鲜蚵极其鲜美柔弱，不受太白粉的蒙蔽，也经不起滚水折腾。——蚵仔面线
一碗白米饭铺上一层五花肉丁，肥瘦咸淡适度，腴而不腻。一碗卤肉饭，简单，却自足而完整，可以无须任何佐菜而滋味俱全。不过，爱上卤肉饭的人鲜能不嘴馋？我吃卤肉饭不免还会点食卤肉锅内的鸭蛋、大肠头、豆腐，若忽然闪过健康念头，则再烫一盘青菜敷衍。——《台湾味道》卤肉饭
南部鱼粥的汤底乃鱼骨熬制，极其鲜美。制作时多习惯将汤加入煮熟的饭中，形象接近泡饭，通常再加一点芹菜末和油葱提味。北部的肉粥以猪大骨熬煮高汤，再用浸泡过的生米和高汤一起煮，米要煮熟呈半透明状却颗粒清楚，火候是关键，趁汤底未变成米浆即捞起米粒，避免煮至糜烂，名曰半粥。——咸粥
米糕即油饭，差别是米糕有时未加作料拌炒；而装在筒模里炊熟的就是筒仔米糕，做法是筒模底部先铺垫一块肉片或者一层肉臊，或其他配料如卤蛋、笋干、蚵干、鱿鱼，再填进用香菇、肉丝、红葱酥、虾米拌炒过的糯米，送入蒸笼炊熟，可谓米糕、油饭的精致演出。——筒仔米糕
日式猪排最好用平底锅炸，而且不可放太多油，这点跟台式炸排骨用大油锅迥异。猪排一定要先拍打，将筋打碎。面衣直接关系炸猪排的优劣，台客版炸猪排常习惯裹上一层厚面衣，不免遮掩了肉香。台中金典酒店主厨进藤显司的做法是先裹上一层薄玉米粉，均匀沾上蛋液，再裹一层薄薄的起司粉和面包粉，不妨参考。——炸猪排
涮羊肉与羊肉炉的主要差别在于，前者将肉往薄里片，要吃的时候才入锅涮熟；后者用肉块炖煮。其次是汤底，前者秉火锅工艺；后者是加中药材炖补，多熬煮数小时。台湾只有溪湖的羊肉炉将肉切薄，接近北方的涮羊肉。——羊肉炉
肉圆美味与否系乎三条件：外皮须厚薄适中，又要柔软而富弹性，外表须呈半透明，有剔透感，咬下去透露米香；内馅须饱满，且配料和谐，调味佳；淋酱的优劣也是成败关键。内馅以猪肉为主，常见的馅料还有笋丁或笋丝、香菇、葱头，笋干选取刺竹方为上品。猪肉大抵采用胛心肉或后腿肉，须先爆香过。——肉圆
白肉旗鱼切成厚片，一层层的油脂网络分布细密，蘸现磨山葵、酱油，鲜甜度够，弹劲足。“煎深海鱼蛋”是芭蕉旗鱼蛋，蘸黑胡椒咀嚼，酥香动人；外观似牛排的“黑胡椒剑旗鱼”和“鱼松饭”也非常迷人。“鬼头刀片锅”里面除了鬼头刀，还有青衣，汤头清澈，鱼片一涮即起，纯粹的鱼鲜令人眼前一亮。——《台湾味道》海产店
“红糟鳗”色泽偏暗，胡椒、红糟、蒜所调出来的味道有一种平衡感，肉质结实而饱含弹劲，酥香鲜甜，匀为上品…“炒鲨鱼皮”用黄豆豉、芹菜、葱段和辣椒快炒，那鱼皮很厚实，微辣的口感，软腴而充满弹性…“煎旗鱼腹”用的是传统的台湾家常技法：以酱油、蒜苗、姜、辣椒煎制，油脂不多，口感扎实，咀嚼间仿佛回到了从前。—海产店篇
那猴头菇经油炸去除水分后，再用麻油和姜爆香，加入米酒、枸杞略煮，香甜美妙，竟带着鲍鱼的口感。白带鱼煎得赤熟如同油炸，有效挽留了鱼汁，十分鲜美。此外荠菜鸡汤、焢肉、薰鸡、咸猪肉、山苦瓜炒咸菜和清炒山茼蒿、水莲都很有意思。——土鸡城篇
