说这么文绉绉其实就是把一些看起来很好吃的文字收集起来而已【
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有些常上门的大厨老主顾，更是非得经历比极端还更极端的吃喝经验不可。“我们要痛宰他一顿。”马利欧对我说。他一副兴高采烈到癫狂的样子，那时他正在替一位竞争对手准备餐点。后者实在头脑简单，竟点了一共七道餐点的“品尝套餐”，而马利欧还多加了好几道，数量之多，足以致命。前菜（各式各样的猪肉）包括：风干背脊肉（来自吃奶油、苹果和胡桃的猪）、风干颈肩肉、煎炸猪脚、与马利欧自制意式培根（取自猪腹部）一起烤的牛肝菇，外加（“管他的，吃死一个是一个”）意大利面，上面摆了风干猪脸肉。这一年，马利欧正尝试实行他的新的座右铭：多到令人难受，才是刚刚好。
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马利欧并不明白自己正在见证什么：他的餐馆经验仅限于在新泽西州的新布伦兹维克烤比萨卷。“我想，我大概目睹了别人都已经知道的事，我当时并不觉得自己置身于**的浪头。不过，虽然我完全没想到这家伙即将出大名。但我看得出来，他烹饪的手法与常人不同，他是厨艺天才。我自己呢，根本不在菜肴的卖相上费心思，就只是把东西乱七八糟往盘子上一摆就得了。”他描述怀特会先做墨绿色的罗勒泥，然后做白色的牛油酱汁，接着像画圈似的，朝着一个方向把绿酱浇在盘上，再朝着另一方向浇白酱，从而在盘上绘成反向的线条，从盘边流到盘子中央，“我从来没见过有人会用两种酱汁画线。”
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这时，我端出事前就做好的第一道菜——罗斯柴尔德虾仁，就是把一截吐司面包挖空，用清澄牛油煎香，填入用鱼高汤煮了两三分钟的虾仁，接着我把那高汤浓缩熬成浓如糖浆的酱汁，上面加了一点儿格鲁耶奶酪和一片松露，放进烤箱烤一下。我把菜端给她。
“哇！”她发出一声惊叹，跟着我回到厨房，我正要做罗西尼牛排——小块的牛腓力，上头铺了肥鹅肝、一片松露，淋上浓缩的玛德拉酒酱汁。
——这一段出自书中引用的《与恶魔共进晚餐》
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关键的一招是一道制作过程很精彩的甜点，叫做“塔里郎”，用的就只是罐头樱桃、杏仁和糖，然后在上面覆盖一层蛋白糖霜，在那蛋白糖霜顶上摆半个空蛋壳，烘烤一下。紧接着，精彩的部分来了，先熄灯，点燃少许的樱桃白兰地或朗姆酒，倒进烤得焦黄的蛋壳里，看起来就像小型的火山——接下来，应该就要发生香艳刺激的一幕了。
——《与恶魔共进晚餐》
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胡萝卜却不是方块形状，所以你首先须将它修切成长方块，然后切成一毫米厚的长板形，再把这一毫米的长板切成一毫米宽的长方条，接着将这些形状漂亮的长方条，嚓、嚓、嚓，切成一毫米见方的小丁儿。我头一批的成品似乎虽不完美亦差得不远矣，若非如此，也可能是因为时候已不早，大伙都在赶工，没有人仔细检查我装进容器里的那一堆几何形状的玩意儿，我切的第二批胡萝卜，足足有三十六根，我切了好久，才把它们都切成小丁儿。
一般来说，艾莉莎时不时就会绕过来看看我有没有在胡搞乱整，不过，想必她是相信我会好好切胡萝卜的——话说回来，不过就是切胡萝卜，能变出什么花样？——所以，当她终于过来看看我就快切完的东西时，尖声嚷道：“我说切小丁儿！这些才不是小丁儿！我不知道这些是什么玩意儿，反正就是不对。”我花了两个钟头切胡萝卜，心血却都被倒掉；我切出来的成品就是糟到这种地步。我真想痛哭一场，直到三天以后，才能启齿向人述说这件事。（“她倒掉了我的胡萝卜，通通都倒掉了啊！”）即使在说这话的时候，我都能听见自己因为感到丢脸，声音在发抖。一个月后，我总算会切胡萝卜了——“哇，”艾莉莎一面拿起我的四夸脱容器，把里头的胡萝卜都倒进正在熬煮的汤里，一面说“这些还不错哦”——不过，我可是偷偷使出“暗招”才得到这种成果，我先前已闷不作声地吃掉好几百粒形状不完美的胡萝卜丁儿。
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倘若她正在处理当晚要用的腹膈肌排——取自牛的腹部亦即“裙带”部分的便宜肉排，需要片得薄薄的，大火快烹——说不定会保留几片，重重地调味，然后扔到煎烤板上，再盛到大盘子里（煎烤板是一块扁平的钢板，焊接在烤炉的瓦斯炉嘴上，这样就不会走漏半点儿火力——一片腹膈肌排仅需数秒就煎烤好了）。有一回，她把火鸡去骨了以后，铺上蒲公英叶和山羊奶酪，卷起来。她烧的菜富含蛋白质，又很咸。她做菜的时候，脸上会有种恍惚的神情，仿佛她脑中正演奏着音乐。
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食物始终带有情色意味，我怀疑抱着爱意来烹调，其实代表着一种恰好相反的原则：烹调是为了求得爱。“浪漫的一餐”有个前提就是，在激发并满足一个人的食欲的同时，另一个人也一样会被激发起食欲，汤姆琼斯对三分熟的牛排的胃口，到底是怎样激发了他对华斯特太太的渴欲呢？马利欧有一回在说明激情和食欲是怎么结合在一起时跟我说，用牛油炒新鲜意大利面的香味“闻起来像一个情欲被挑起来的女人”。另外一次，他则说，马郁兰香草有女性躯体那种油油的香气，是“最性感的香草”。裘巴斯提安尼许的母亲莉迪亚说的更直截了当，“除此之外，你还把什么别的东西放进一个人的身体里头呢？”有一天我们共进午餐时，她不无夸张地问我说：“你懂我的意思吧？”
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次日上午，马利欧报到上工，两个小时以后，贝妲才出现，一来就忙着擀一大片面皮。“那是我看到的第一样食物。”马利欧回忆说。不过直到两周以后，他才获准动手摸面团。他记笔记，展开半年的学徒生涯，学习他所谓的“女士手工自制面食的诀窍”。贝妲动手做起领结面，佐以用橄榄油炒煮过的牛肝菇和红洋葱。第二天，她做的不同的面，佐以不同的酱料，这一回用的是雉鸡腿，把腿烤到骨肉分离，肉已化进酱料中。上一回有人做波隆那肉酱，也就是艾米利亚罗马涅区的传统肉酱，这已是一个月前的事。“他们已经吃腻了，”马利欧说，“不过还是教我怎么做，那成了我每周的重责大任：仔牛肉、猪肉、牛肉、意式培根，通通用橄榄油和牛油小火慢慢煎炒，一直炒呀炒、煎呀煎，把肉煎炒到焦黄，只是那肉怎么也不会变焦黄，因为肉里不断释出油脂——这油要留在锅里，那是这道菜的一部分——然后加进白葡萄酒和牛奶，最后再加少许的西红柿糊，让酱汁颜色变成带点儿粉红的褐色。”
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马利欧和昆提里欧慢慢培养了一起用早餐的习惯：一杯红酒、一颗橄榄油烘蛋，外加一片封提那奶酪。昆提里欧教马利欧做圣诞午餐，把传统圣诞汤的做法示范给他看，这是道过节时吃的意式小馄饨汤。得有只老母鸡（不再下蛋的老母鸡）、几根牛骨、一根剩余的风干火腿骨和一条胡萝卜，蔬菜不要切，以保持汤汁清澈。春季时分，他们吃昆提里欧菜园里的农产品，他根据阴历的时令节气来种菜（盈月时种植莴苣，亏月时种植甜菜和欧洲防风草根）。昆提里欧带马利欧到雷诺河畔，去找“长在那儿的一种奇怪的水田芥”、野葱和一种带苦味的野蒲公英。他把这些野菜用水煮上四十五分钟，拌上橄榄油和香脂醋吃。直到今日，马利欧仍用昆提里欧教他的做法来烹煮青蔬（“可比先把蔬菜煮烂，再加橄榄油和大蒜一起炒，好吃多了——这样吃的时候，还保有咀嚼的口感”）。对马利欧而言，昆提里欧可说是首开先河，率先倡导从大地寻找食材并尽情享用，同时认识到你吃的是此时、此地、当日采收、从这片土地生长出来的时令食物。
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“就像这样。”马利欧说。在我准备把面条盛到盘子上时，他拿走我的厨用钳子，把面条高高地往下抛，“你得把面堆成一座山，尽量让里头有空气。”稍后，他示范意式馄饨的盛法。“只要浇上一点点酱汁就好，我们要吃的是面食，不是酱汁。”——以后，我会一再听到这句箴言，就是这一点，使得巴柏的菜式风格有别于美式意大利馆子（美式意大利餐馆注重的不是面食本身，而是酱汁，还有酱汁里的牛肉末，外加肉丸或香肠，或二者兼具，再加甜椒、渍洋葱和干辣椒片）。
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后来，马利欧跟我解说意式馄饨的食材成分。这道意式馄饨是种枕头形状的柔软面饺，包着山羊奶酪馅，上头撒了干橙皮丝和少许茴香花粉，后者的味道一如茴香，但更浓烈。茴香花粉是美国美食作家维林格发掘的食材，她定居弗洛伦萨，在那儿有采买食材的秘密渠道。她几次回美国时，把茴香花粉装进走私客爱用的一百克塑料袋里，压紧包好，藏在行李箱里。那为什么要撒橙皮呢？因为柳橙和茴香是经典搭配、天作之合，橙皮能让这道柔软且不带酸味的菜肴口感更好。
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烹调成了回忆录。包着仔牛脑和瑞士恭菜的意式饺子是他奶奶的食谱;<<纽约客>>杂志特别提出一道菜,说它是"拌了波隆那肉酱的老派宽扁面",那正是马利欧在拱门小馆烹调的肉酱;牛肝菇和褐洋菇领结面则根据贝妲在马利欧初抵她的厨房那天做的面食,加以变化而成;韭葱蛋奶酥(加了用渣酿白兰地腌渍的鲑鱼)是他在意大利头一回烧圣诞午餐的菜式。
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三月的第二周,春季以来最温暖的一天,大家需要新的菜单。兔肉不再佐以抱子甘蓝,而改配嫩豌豆、豌豆苗与用幼嫩胡萝卜调制的鲜橘色油醋汁。有人送来蚕豆,用以替换鸭肉菜肴里的鹰嘴豆,此菜名为"汤里的金字塔":捏挤面皮顶端使之成为埃及金字塔形状的面食,里头包了替鸭子去骨之后的剩余物质，包括鸭肾鸭心炖煮成肉酱的零碎鸭肉和用鸭高汤烹调的炖饭。厨师把野韭葱加进意大利面里;把猪腰内肉片卷起来腌渍，供夏季食用;或撒上捏碎的皮耶蒙提牛奶酪，当一道菜吃。野韭葱非常嫩，带有泥土和鲜明的青蔬味,清新爽口，就像在预告天气即将变暖。
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黑瑟斯说，他回墨西哥探亲时——他有八年未返乡——祖母会宰一只山羊庆祝。她会用酪苏叶抹遍羊身——“叶子的油可以盖掉羊的膻味”——然后涂上用南瓜子、花生、巧克力和丁香调制而成的酱料，把整头羊埋进热炭坑里。“我们用同样的方法烤绵羊头，巴柏有很多菜的做法就跟墨西哥菜一样；还有烧烤，我们称之为la barbacoa，我们就是这样烹调肉类的；还有炖煮菜式，有大块的肉，我们都用小火慢炖；隔水煮呢，我们称之为bano maria，我们都用这做法来煮玉米粽。”
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牛小排各种做法无所不搭，因为只要轻轻松松地根据主题加以重新诠释，它便重换一副模样。在四星的法国餐馆里，它显得法国风味十足（牛小排用小牛骨高汤煮过，配上小火煨煮的洋芹吃）；到了时髦的四星欧亚合璧餐厅，又隐约成了融合菜式（佐以青江菜和苎荠，底下垫白板）；在拥有两星的家常美国菜馆里，成了既适口又能治愈心灵的菜式（配洋芋泥和浓肉汁）；在只收现金的越南小店里，则充满异国风味（以香茅为签，敷于其上，佐以梅酱）；到了意大利馆子，则免不了要配上玉米粥，呈现标准的意大利风味。在巴柏，牛小排上面还会加上一坨洋香菜、柠檬皮丝和西洋山葵（因为西洋山葵和牛肉传统上是绝配，加上西洋山葵会带来不可少的辛辣味，柑橘类的柠檬则能赋予一股清香味，而巴柏的菜一定要有这两种味道。）这道菜还有个意大利菜名，叫Brasato al Barolo，意即“巴洛罗红酒炆肉”。巴洛罗是产自意大利北部皮耶蒙提地区的浓醇红葡萄酒。
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炆肉的做法是从锅烧变化而来，烹煮时需加高汤或葡萄酒，或两者都加，盖上锅盖以文火慢慢煨煮，煮到肉烂。选用的多半是肉质较老的肉，好比腿肉或肩肉，这两个部位的肉结实又韧，非得煮上几个小时才咬得动。长久以来，意大利人每逢冬季就爱做炆肉，把肉放在取暖的烧柴炉子上，和根茎类蔬菜一同煨煮。
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“哇，”他说，“鸡蛋非常重要。给一位大厨一颗鸡蛋，就可以看出他是哪种厨子。烹调鸡蛋需要真功夫，你必须了解鸡蛋，才能烹调一颗蛋，尤其是你想吃的蛋。”
我们足足有两天时间在讨论鸡蛋，比方说，他是怎么煎鸡蛋的？
“首先，一定要知道锅子的温度，在锅中热牛油，不可以太烫，绝不可让牛油冒泡，然后把蛋下锅，开始碰触鸡蛋，你就一直碰触这蛋：一定要时时注意锅子的热度，等蛋白凝固，不可以煎到全熟，最后一刻在蛋上浇一点儿牛油。”
他怎么炒蛋？
“在锅里才搅拌，绝对不要先打蛋，你得在锅中把蛋打散，用小火慢慢地炒。”
我问他其他菜的做法，比如一片野生鲑鱼？
“味道要下在锅里，不要下在鱼身上，翻一次面，让汁流出来，用这汁来煎鱼，绝不可加油。然后把锅子抹干净，做酱汁。”
鹅肝呢？
“绝对不要煎出一层皮，煎时底下需要垫一张纸，不然会太快就煎熟。”
那该如何炸薯条呢？
“了解供应马铃薯给你的人，马铃薯长在丘陵地，高处产的炸出来的薯条最好吃，低处产的炸出来的薯条屁都不值。马铃薯需要泡水两天，去除淀粉质。切成条后，用热的油脂预炸，炸到半熟——国人爱用坚果榨的油来炸，可是我用烤牛肉滴下来的油——摊在盘上。余热会让薯条变熟，却不会变色。要是你把薯条炸到变色，那薯条中心会很硬。接着，回锅再炸一次，这样薯条就会外脆里软。”
油脂呢？
“熟油很美味，生油却不。你为什么要在鹅或者鸭腹里填馅儿呢？今天的厨师都不明白个中道理，因为他们不再学习基本功了。你在鸟肚中填料，是为了让肉慢慢变熟。鸟腹如果是空的，就会引进热气，鸟身里外都受热，在油脂尚未逼出以前，肉就熟了。在鸟腹里填进苹果和鼠尾草，就可以先把油脂逼出来。”
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如何从塑料瓶里挤出汁，在盘中制造一圈绿色（用橄榄油）、深色（用红酒酱汁）或亮褐色（用牛肝菇浓汁）的圆点花样。要怎么判断蔬菜已经烤到出现焦糖了，茴香已经煨熟了，而蒲公英虽然松软下垂如抹布，却已经可以吃了。你如何靠着鼻子闻出鲈鱼的皮已酥脆，从而判别出鱼肉已熟。该如何抛锅，好让锅里的东西全都来个鹞子大翻身，又该如何抛锅，好让只有锅子外缘的东西会翻身——比方做需要敷上一层牛油的意大利饺子，必须轻轻地翻动，以免饺子破裂。如何替一盘菜肴构图，如何运用形状不均匀的东西制造出均匀对称感。如何像孩子一样学习。
